Na zaproszenie warszawskiego studia kulinarnego CookUp miałam zaszczyt uczestniczyć w warsztatach pod hasłem "Kulinarna awangarda: kuchnia molekularna". Pewnie część z Was jeszcze nie wie, ale z wykształcenia jestem magistrem biologii, dlatego z molekularnymi hasłami miałam do czynienia również w praktyce, ale w kuchni to jeszcze nie. Warsztaty prowadzone były pod okiem Łukasza Konika, szefa kuchni hotelu Brant. W przyjemnej atmosferze oswajaliśmy ciekły azot, smażenie w wodzie, żelifikację, emulsyfikację, wędzenie i pakowanie próżniowe.

Kuchnia molekularna to taka trochę magiczna kuchnia wykorzystująca wiedzę naukową do przygotowywania potraw. Celem tej kuchni jest otrzymanie czystych smaków w nietypowy sposób, często w zaskakujących połączeniach. Sam termin "kuchni molekularnej" powstał dzięki pewnemu węgierskiemu fizykowi i francuskiemu chemikowi w 1988 roku. Moim zdaniem kuchnia molekularna to różne, niesamowicie ciekawe procesy wydobywające smaki, a przy tym zaskakujące wyglądem. 

 Pierwszym zadaniem było przygotowanie kawioru z blue curacao. Przy odpowiednim połączeniu alkoholu z wodą wapienną i agarem można uzyskać cudowne, niebieskie kuleczki, które są żelkowatej konsystencji by przy przegryzieniu uwolnić likier :)

 

 Po procentach przyszła pora na wędzenie łososia, bardzo efektowne - szybki sposób na zrobienie z surowego łososia wędzonego.

 W między czasie pierś z kaczki razem z przyprawami zamknęliśmy próżniowo i gotowaliśmy w wodzie przy użyciu techniki sous vide.  Technika sous-vide polega na długim gotowaniu w workach próżniowych, kaczka nastawiona była na temp.około 70 st.C. Pierś z kurczaka nastawaliśmy bez żadnych przypraw - po wyjęciu była niezwykle soczysta i delikatna, z kolei jak za kaczką nie przepadam to również mi smakowała. Ugotowane mięso podsmażaliśmy na patelni. Nie obyłoby się bez dodatków słodkich, zatem tej metodzie musiała ulec gruszka z wanilią lub cynamonem. 

 Na zdjęciu poniżej : na tyłach pierś z kurczaka bezpośrednio po gotowaniu, na środku kaczka po przysmażeniu i na dole kurczak po smażeniu.

To na co najbardziej czekałam to oczywiście ciekły azot, który w takim stanie ma temp. - 195,8 st.C. Mroziliśmy miętę, bazylię, kremówkę i kilka innych smakołyków - delikatne szczypanie na podniebieniu, charakterystyczne chrząknięcie po przegryzieniu listków, dopiero wtedy ujawnia się smak, dzięki olejkom eterycznym i buchnięciem dymkiem - niesamowite! :)

Ciepłe substancje zanurzone w ciekłym azocie pokrywają się warstwą lodu, na zewnątrz mają temp. około - 80st.C a w środku są jeszcze ciepłe ok. 20st.C.

Wyfiletowana pomarańcza wrzucona do ciekłego azotu i wyjęta wygląda tak, uwierzycie? I dalej jest pełna soku i smakuje jak pomarańcza :)

 W niskich temperaturach żywność miękka i plastyczna staje twarda i krucha, tak też stało się z oliwą - na zdjęciu poniżej.

 Lody kokosowe z ciekłego azotu - niebo w gębie. Przygotowanie tradycyjnych lodów zajmuje często godzinę lub dwie, a dzięki ciekłemu azotowi mamy je dosłownie w kilka chwil. Cudowna w smaku była też bita śmietana, która prosto z nabitego syfonu wlatywała do ciekłego azotu, a potem do naszych ust - tak mi smakowała, że zdjęcia nie mam (a i fotograf chyba nawet nie zdążył zrobić). :)

Z całego serca dziękuję załodze Cook Up za możliwość uczestniczenia w najbardziej ekscytujących warsztatach kulinarnych, pełnych magii, ciekawych smaków i buchającej pary z ust :) I za drożdżówkę na powrotną drogę ;)

Dziękuję Szefowi Kuchni za podzielenie się recepturami i stworzenie bardzo wesołej i przyjemnej atmosfery :) Dziękuję za nauczenie nas kulinarnej magii :)

Dziękuję mojej przyjaciółce Ewelinie za towarzystwo i zrobienie części zdjęć :)

Z warsztatów musiałam uciekać po 22 godzinie, a trwały jeszcze dobrą godzinę, ale u mnie atrakcji nie było końca, w szczególności kiedy pod tramwaj prawie wpadła pijana dziewczyna i staliśmy dobre 15 minut, a ja nie wiedząc, jak i czym dojechać dalej na Młociny denerwowałam się, że nie zdążę na powrotny autobus do Gdańska, ale jakoś dojechałam na szczęście :)))

Zdjęcia bez podpisów są autorstwa fot.  Roberta Magdziak

Na początku maja miałam ogromne szczęście wygrać warsztaty z kuchni francuskiej prowadzone przez Philippe Abraham w restauracji Petit Paris. Warsztaty były świetnie prowadzone, Szef Kuchni był pomocny i chętnie dzielił się swoją wiedzą kulinarną, a dania, które przygotowaliśmy były przepyszne. I tym sposobem stwierdziłam, że kuchnia francuska zaraz po włoskiej należy do mojej ulubionej. 

Przygotowaliśmy 4 pyszne dania rozpoczynając naukę od przygotowania farszu do kaczki, następnie nauki  wiązania kaczki. Chwilę potem każdy przygotował quiche.  Kolejne do przygotowania było carpaccio z łososia, a Szef Kuchni starał się nas nauczyć jak zrobić to najlepiej, by płaty łososia były jak najcieńsze. Dla niewtajemniczonych była też nauka filetowania. Carpaccio wymagało pięknej oprawy, dlatego było też kilka słów o dekoracji potraw - i jak wszyscy starali się odwzorować dekorację Szefa tak jak musiałam zrobić po swojemu (podobnie jak przy quiche, za co zostałam pochwalona ;) ).  Na końcu delektowaliśmy się wspólnie zrobionym deserem, czyli zabayone z truskawkami. 

Carpaccio z łososia marynowanego w miso, podawane z imbirem, czarnym sezamem i wasabi 

 Na zdjęciach nie ma kaczki pieczonej po staropolsku  podawanej z duszonymi jabłkami i sosem borówek - jakoś mi umknęła, ponieważ mój żołądek nie zdołał już jej pomieścić :) 

Na końcu wspólne zdjęcie z Philippe Abraham i koleżanką Magdą, z którą świetnie się razem gotowało i rozmawiało o wspólnej pasji jaką są kulinaria. Na koniec spotkania dowiedziałam się, że Philippe poznał mnie i wiedział, że jestem blogerką z  Dusiowej Kuchni, co było dla mnie ogromnym zaszczytem :)

Oby więcej tak cudownych kulinarnych spotkań :)

Ostatnio miałam zaszczyt uczestniczyć w najlepszych warsztatach kulinarnych, jakie mogą być. Na warsztaty  "Ryby i owoce morza" zaprosiła mnie Ewa do Restauracji "Pod Łososiem", która znajduje się na starym mieście w Gdańsku. Szkolił nas szef kuchni Janusz Małyszko, razem ze swoją ekipą: Piotrem i Mariuszem. 

Warsztaty rozpoczęły się nauką patroszenia, a następnie filetowania ryb - pozostałości ryb się nie zmarnowały, powstał wywar rybny. Następnie (w końcu!) nauczyłam się obierać i patroszyć krewetki, które zrobiły na mnie ogromne wrażenie, bo były gigantyczne :) Z pancerzyków i odnóży łatwo można zrobić masło krewetkowe.

Szef kuchni pokazał nam jak w prosty i efektowny sposób przygotować ryby (filety, kieszonki, warkocze czy faworki). Co ciekawe w jednym przypadku łosoś został połączony z pstrągiem, dzięki czemu danie w całości smakowało wyśmienicie. Rozmaitość przygotowania ryb jest ogromna i mogłyśmy to zobaczyć na własne oczy (ryba smażona, na parze, wędzona i grillowana). Rewelacyjna była tarta z kuskusu z łososiem. Krewetki były przygotowane na sposób klasyczny z ziołami i czosnkiem, a także bardziej ciekawie : krewetki w tempurze.

Chciałabym Wam przedstawić autorski przepis Janusza Małyszko na:

 podwędzany warkocz z łososia i pstrąga:

 120 g filet z pstrąga bez skóry

120 g filetu z łososia bez skóry

sól himalajska, pieprz cytrynowy

mieszanka sałat 

sos vinegrett: miód, musztarda miodowa i dijon, ocet jabłkowy, sól, woda

granat

Z filetów wyciąć paski i zapleć z 3 pasków warkocz.

Doprawić solą i pieprzem.

Przygotować patelnię do wędzenia, na którą wsypać wiórki owocowych drzew, podgrzać i przykryć pokrywką.

Po 10 minutach na patelnię położyć ruszt np. kratkę z piekarnika, na kratkę rybę.

Rybę nakryć pokrywką i wędzić.

Podawać z mieszanką sałat, z granatem i sosem vinegrett.

Miła niespodzianką było przygotowywanie słodkich deserów na bazie kremu kasztanowego i krówkowego - niebo w gębie co tu mówić więcej :). Uczyłyśmy się też pisać czekoladą :) i mogłyśmy zobaczyć jadalne złoto!