Rozpoczynam nowy cykl na blogu „Gastro od kuchni”, w którym wspólnie z osobami związanymi z gastronomią będziemy odpowiadać na Wasze pytania i przybliżać Wam różne ciekawostki kulinarno-gastronomiczne. To cykl, który tworzycie Wy, ja oraz restauratorzy.
Zauważyłam, że tematyka sushi zawsze budzi wiele pytań, nie tylko na mojej grupie Gdzie zjeść w Trójmieście, ale także wśród moich znajomych. I właśnie dlatego na pierwszy ogień do współpracy zaprosiłam właściciela mojego ulubionego sushi baru Ryba i Ryż.
Paweł Machaj zakochał się w gotowaniu jakieś 15 lat temu podczas pobytu w USA, gdzie pracował na kuchni. Bardzo spodobało mu się to, że ludziom podaje się „szczęście na talerzu”, bo przecież jak coś jest smaczne to od razu człowiek staje się szczęśliwszy. I to właśnie wtedy już zamarzył, aby mieć swoje miejsce, w którym będzie mógł serwować uszczęśliwiające dobre jedzenie. Potem po drodze pojawiła się Szkocja, a finalnie 10 lat temu wrócił do Polski i szukał pracy w gastronomii. Znalazł ogłoszenie na sushimastera i tak mu się ta praca spodobała, że postanowił w tym temacie już zostać. Sam się uczył, sam poszukiwał informacji na ten temat i czytał artykuły po angielsku, bo chciał robić po prostu najlepsze jedzenie, jakie potrafi. Prawie 1,5 roku temu otworzył w Gdańsku swój własny lokal Ryba i Ryż i stara się każdego gościa uszczęśliwiać :).
Szykując się do tego wpisu zbierałam różne pytania odnośnie sushi na moim Instagramie, na które dziś z Pawłem postanowimy Wam odpowiedzieć.
Spis treści
Gastro od kuchni – o co chodzi z tym sushi? Przewodnik po sushi
Co to jest w ogóle sushi?
Sushi oznacza ryż skropiony octem. Zostało wynalezione przypadkiem wcale nie w Japonii, a gdzieś w południowo-wschodniej Azji jako metoda konserwowania surowego mięsa i ryb. W beczkach surowe mięso i ryby przekładano ugotowanym ryżem, a później jadło się sfermentowane w ten sposób mięso. Ta metoda dotarła w VIII w. do Chin i Japonii. Kiedy wynaleziono ocet ryżowy proces fermentacji mógł zostać skrócony i wtedy odkryto również, że można zjadać też ryż. I tak to się zaczęło.
Jakie są rodzaje sushi?
Warto nauczyć się rodzajów sushi, bo na tej podstawie zbudowane jest menu każdej restauracji z sushi. Ułatwi Wam to potem wybór.
- nigiri – uformowany w dłoniach ryż na owalny kształt, na którym położony jest jeden kawałek ryby lub innego dodatku, to najstarszy rodzaj sushi
- maki – najpopularniejsze w Europie, tworzone z nori (algi), na którą kładzie się ryż, a potem różne dodatki: ryby, warzywa, sosy i całość się zawija, potem taką powstałą rolkę kroi się na mniejsze kawałki. To te kawałki sushi pewnie dobrze kojarzycie, na ich wierzchu widać ciemną algę. Wyróżnia się w tym rodzaju hosomaki – te mają głównie jeden dodatek w środku oraz futomaki – wiele dodatków w środku.
- uramaki/california – to są odwrócone maki, kawałki na wierzchu mają ryż, potem w środku jest alga i dodatki
- gunkany – to takie ruloniki z algi, w środku jest ryż i na nim bardzo często posiekane ryby lub owoce morza, warzywa w formie tatara
- temaki – to rodzaj sushi w formie takiego rożka
- sashimi – to kawałki pokrojonej w plastry surowej ryby (bez ryżu)
- tataki – to też są plastry mięsa lub ryby, które jednak najpierw krótko smaży się na mocno rozgrzanej patelni czy grillu, dzięki czemu mięso od zewnątrz jest usmażone/ścięte, a w środku pozostaje surowe.
To teraz mały test – jaki rodzaj sushi widzicie na zdjęciach?
Co zamówić i spróbować na pierwszy raz?
Kiedy zapytałam, co Was powstrzymuje przed zamówieniem sushi to padła oczywista odpowiedź „nie wiem od czego zacząć”. I nie dziwię się, bo i ja kiedyś byłam w takim samym miejscu. Zresztą dalej wszystkiego nie wiem, więc po prostu pytam, co oznaczają konkretne nazwy. Właśnie, dlatego szczególnie polecam na pierwszy raz wybrać się wprost do restauracji, która pomoże Wam w tym wyborze. To rola obsługi, aby Wam doradzić – nie wstydźcie się ich pytać, bo dla nich to chleb powszedni, a dla nas nie jest to oczywista kuchnia domowa.
Jak podpytywałam Ryba i Ryż, co warto zamówić na początek to zdecydowanie odpowiedzieli – nie surowe. Zacznijcie od sushi, które jest w tempurze lub bazowy produkt jest w tempurze – czyli jest w panierce i potem smażony. Druga opcja to kawałki sushi z grillowanymi produktami. Na sam koniec zostawcie sobie sushi z surową rybą.
Ryba i Ryż zaznacza, że są goście, którzy nie lubią zapachu samej algi (nori), w którą rolki się zawija. Warto poprosić wtedy o możliwość zawinięcia sushi w płatek sojowy, który jest w smaku neutralny. W Rybie i Ryż w każdej rolce można wymienić algę na płatek sojowy.
Ktoś mi napisał, że „nie lubi sosów”, a w każdej rolce jakiś jest dodatkowy sos. W Rybie i Ryż, jak i na pewno w większości miejsc wystarczy o tym powiedzieć i po prostu nie będzie go nikt dodawał w rolce dla Ciebie.
I jeszcze raz napiszę – obsługa jest do pomocy dla Was, na pewno spytają, co lubicie, czego nie i doradzą Wam najlepiej jak potrafią abyście wyszli zadowoleni.
Jak to sushi się je?
Paweł Wam odpowiada „jak kto chce, jak komu smakuje” :). I to jest piękne!
Często wstydzicie się… boicie się pytać… a jak ktoś już z obsługi Was zagaja to udajecie, że wszystko wiecie i się potem stresujecie – tracicie masę przyjemności. Tak nie robimy! Zaufanie to podstawa. Po raz kolejny napiszę, po to jest obsługa, aby wszystko Wam wytłumaczyć, za to im płacą :). Oczywiście jeśli macie ochotę zrobić to wedle tradycyjnych zasad to poniżej Wam je podajemy. Pamiętajcie, że nie jesteśmy w radykalnych restauracjach sushi w Japonii, więc naprawdę nie ma się czego bać, to tylko sushi :).
Sushi możemy jeść pałeczkami lub palcami (tylko umyjcie wcześniej ręce). W kwestii pałeczek, jak ich używać – na pewno obsługa Wam to krok po kroku wytłumaczy. Często w restauracjach są „dziecinne pałeczki”, które są tak połączone ze sobą, że dużo łatwiej się nimi obsługuje i na początek są w sam raz. Nie przejmuj się, że nie ogarniesz tego od razu, niektórzy nigdy się tego nie nauczą ;), ale przypominam – można jeść palcami. Niektóre restauracje podają zwilżone ręczniczki lub takie magiczne chusteczki, które polewa się wodą, dzięki którym w trakcie jedzenia można sobie odświeżyć ręce.
Najważniejsze – jeden kawałek jemy na raz, nie rozkładamy go na czynniki pierwsze. I teraz muszę to napisać – naprawdę mi czasami ten warunek jest trudno spełnić, bo niektórzy sushimasterzy chyba o tym sami zapominają i ładują tyle składników na wierzch, że trudno jest pochłonąć kawałek na raz, ale przecież nic się nie stanie jak zjecie jeden kawałek na pół, nikt na Was krzywo patrzeć nie będzie, ani nie krzyknie „halo co pani robi” ;).
Co robić z sosem sojowym, który nalewamy do małej miseczki? Chwytamy kawałek sushi w pałeczki lub palce, przechylamy na bok i DELIKATNIE dosłownie muskamy sos sojowy. Ta kluczowa sprawa to właśnie to, że sosu sojowego dotykamy bokiem/wierzchem rolki, gdzie jest alga albo sama ryba. Nie moczymy całej rolki w sosie. Nie moczymy ryżu. To jest już faux pas. Pojawiło się też stwierdzenie, że ktoś nie lubi sosu sojowego to nie może jeść sushi – a wystarczy pominąć ten krok. Często futomaki są tak świetnie skomponowane i pełne smaku, że ja też tego nie robię.
Wasabi początkowo służyło do zabicia ewentualnych bakterii, zniwelowania rybiego zapachu, ale także do podkręcenia smaku. Obecnie nie musimy martwić się o świeżość ryb, więc wasabi służy wyłącznie do podkręcenia smaku, ale trzeba uważać z jego ilością. Ważne jest aby zachować odpowiedni balans. Nałóżcie sobie odrobinę na kawałek sushi, który właśnie będziecie jeść.
Po co jest imbir marynowany? Służy do oczyszczenia kubków smaków, czyli jemy go wyłącznie po zjedzeniu danego kawałka sushi. Jemy kawałek sushi, potem imbir, a później kolejny kawałek np. z inną rybą.
Aby poczuć kunszt poszczególnych kawałków zaczynamy jeść od ryb/produktów najdelikatniejszych po te intensywniejsze czyli np.
- najpierw ryba biała, potem ciemna, tłusta lub wędzona
- najpierw łosoś, potem tuńczyk
- najpierw surowe, potem grillowane.
Dzielenie sushi na kawałki
Futomaki i hosomaki zasadniczo dzieli się na 6 kawałków, a californię na 4 lub 8. Niektóre miejsca z sushi dzielą californię na 5/10 kawałków lub hosomaki na 8 i przeczytałam na grupie kiedyś komentarz, że w takim razie ktoś wybierze to miejsce, gdzie jest więcej kawałków w tej samej cenie. Więcej kawałków nie oznacza więcej jedzenia. Już tłumaczę dlaczego – każda rolka zwijana jest na podstawie nori (algi), która wszędzie ma stały wymiar. Jeżeli przeczytacie, że w menu liczba kawałków californi jest większa niż 4/8 czy hosomaków większa niż 6 to po prostu ktoś kroi rolkę na cieńsze kawałki. Ot cała prawda.
Nie lubię ryżu, więc nie mam co zamówić
Tu brakuje podstaw odnośnie rodzajów sushi- odsyłam do nagłówka na górze wpisu. Musicie dobrze czytać menu, bo np. w Ryba i Ryż są futomaki, które zamiast ryżu w środku mają rybę, czyli są nafaszerowane rybą po brzegi np. futo tatar supreme. Oczywiście jeśli nie lubicie totalnie żadnego ryżu to raczej już go nie polubicie, ale jeśli nigdy nie jedliście tego z sushi to warto spróbować, bo to jest zupełnie inny gatunek ryżu (nawet te rodzaje ryżu różnią się w konkretnych restauracjach sushi).
Dlaczego sushi jest drogie? Czy ja się tym najem?
To są najczęstsze pytania. Tu dla Was nie jest problemem sama cena, a właściwie myśl – ja się tym nie najem.
Główna cena sushi to oczywiście foodcost, czyli stosunek kosztu zakupionego surowca, względem przychodu z jego sprzedaży. Spójrzcie w markecie jakie ceny są np. za łososia, a przecież restauracja sushi nie kupuje ryby w Lidlu czy Biedronce. Dobra restauracja sushi zaopatruje się w takiej hurtowni, która jest w stanie zagwarantować stałą jakość dobrego produktu, choć i to trzeba oczywiście każdorazowo sprawdzać. Cena od dostawcy jest dużo wyższa niż to co widzimy w popularnych sklepach. Abyście mogli to sobie jakoś wyobrazić to obecnie np. cena za kg łososia to minimum 80 zł i ceny ciągle rosną w górę.
Wiele osób pisze – ja się tym nie potrafię najeść, szybko jestem po tym głodny. I nam to też się na początku zdarzało. Paweł podpowiada, że warto miksować sobie różne rolki sushi. Nie brać np. tylko surowej ryby, ale pokusić się na kawałki z rybą w cieście czy smażone w tempurze. Nie ma co ukrywać, że nasza codzienna polska kuchnia jest tłustsza i nasze żołądki są przyzwyczajone do czegoś innego. Ważna jest też ilość kawałków na osobę. Przyjmuje się, że takie minimum to 10 kawałków na osobę. W menu Ryba i Ryż macie podaną sugerowaną liczbę osób na dany zestaw.
Dlaczego jest tak mało wege opcji?
Restauracje sushi to miejsca specjalizujące się w rybach i owocach morza. Natomiast w większości miejsc, które znam jak i w Rybce i Ryż spokojnie można znaleźć wege i wegan opcje. Jeśli smakuje Ci sushi w konkretnej restauracji, spytaj sushimastera na miejscu, czy może przygotować Ci coś innego z dostępnych produktów – tu warto rozmawiać. Sushimasterzy to bardzo kreatywne osoby i na pewno coś Ci smacznego wymyślą. W Gdyni powstała wegańska restauracja Enoki, która serwuje wyłącznie roślinne sushi, więc warto tam zajrzeć.
Dlaczego zamawiając sushi trzeba tyle na nie czekać?
Nie było w tym pytaniu informacji czy na miejscu czy na wynos, ale Paweł powiedział krótko „to nie jest fast food i szybki produkt”. I to jest prawda. Takie pytania pojawiają się tak naprawdę odnośnie każdego typu restauracji.
Popularność danego miejsca również ma znaczenie. Rybę i Ryż wiele z Was pokochało, ale to mały lokal, mała kuchnia, ograniczona liczba sushimasterów na miejscu. Mają też konkurencyjne ceny. Na dobre sushi warto poczekać albo zaplanować sobie z wyprzedzeniem taką kolację. Nie mam dla Was innego rozwiązania – jak zadzwonicie w niedzielę o 19 to możecie być rozczarowani, że już nie będziecie mogli czegoś zamówić.
Podsumowanie
Bardzo dziękuję Pawłowi, że poświęcił mi swój czas i odpowiedział na moje i Wasze nurtujące pytania oraz, że był wyrozumiały, bo przyszłam mu trochę poprzeszkadzać w pracy :). Dziękuję też za merytoryczne wsparcie przy całym artykule.
Wierzę, że dzięki temu przewodnikowi po sushi będzie się niektórym łatwiej odnaleźć w świecie sushi. Ja jestem ogromną fanką sushi od wielu lat i uwielbiam zarażać miłością do dobrego jedzonka, więc mam nadzieję, że namówiłam chociaż jedną osobę do spróbowania rolek.
W tym wpisie wszystkie zdjęcia pochodzą z moich zamówień od Ryba i Ryż – to nie jest wpis sponsorowany ;).
Koniecznie dajcie znać, o czym chcielibyście przeczytać w kolejnym artykule.
