Na zaproszenie warszawskiego studia kulinarnego CookUp miałam zaszczyt uczestniczyć w warsztatach pod hasłem „Kulinarna awangarda: kuchnia molekularna”. Pewnie część z Was jeszcze nie wie, ale z wykształcenia jestem magistrem biologii, dlatego z molekularnymi hasłami miałam do czynienia również w praktyce, ale w kuchni to jeszcze nie. Warsztaty prowadzone były pod okiem Łukasza Konika, szefa kuchni hotelu Brant. W przyjemnej atmosferze oswajaliśmy ciekły azot, smażenie w wodzie, żelifikację, emulsyfikację, wędzenie i pakowanie próżniowe.
Kuchnia molekularna to taka trochę magiczna kuchnia wykorzystująca wiedzę naukową do przygotowywania potraw. Celem tej kuchni jest otrzymanie czystych smaków w nietypowy sposób, często w zaskakujących połączeniach. Sam termin „kuchni molekularnej” powstał dzięki pewnemu węgierskiemu fizykowi i francuskiemu chemikowi w 1988 roku. Moim zdaniem kuchnia molekularna to różne, niesamowicie ciekawe procesy wydobywające smaki, a przy tym zaskakujące wyglądem.
Pierwszym zadaniem było przygotowanie kawioru z blue curacao. Przy odpowiednim połączeniu alkoholu z wodą wapienną i agarem można uzyskać cudowne, niebieskie kuleczki, które są żelkowatej konsystencji by przy przegryzieniu uwolnić likier 🙂
Po procentach przyszła pora na wędzenie łososia, bardzo efektowne – szybki sposób na zrobienie z surowego łososia wędzonego.
W między czasie pierś z kaczki razem z przyprawami zamknęliśmy próżniowo i gotowaliśmy w wodzie przy użyciu techniki sous vide. Technika sous-vide polega na długim gotowaniu w workach próżniowych, kaczka nastawiona była na temp.około 70 st.C. Pierś z kurczaka nastawaliśmy bez żadnych przypraw – po wyjęciu była niezwykle soczysta i delikatna, z kolei jak za kaczką nie przepadam to również mi smakowała. Ugotowane mięso podsmażaliśmy na patelni. Nie obyłoby się bez dodatków słodkich, zatem tej metodzie musiała ulec gruszka z wanilią lub cynamonem.
Na zdjęciu poniżej : na tyłach pierś z kurczaka bezpośrednio po gotowaniu, na środku kaczka po przysmażeniu i na dole kurczak po smażeniu.
To na co najbardziej czekałam to oczywiście ciekły azot, który w takim stanie ma temp. – 195,8 st.C. Mroziliśmy miętę, bazylię, kremówkę i kilka innych smakołyków – delikatne szczypanie na podniebieniu, charakterystyczne chrząknięcie po przegryzieniu listków, dopiero wtedy ujawnia się smak, dzięki olejkom eterycznym i buchnięciem dymkiem – niesamowite! 🙂
Ciepłe substancje zanurzone w ciekłym azocie pokrywają się warstwą lodu, na zewnątrz mają temp. około – 80st.C a w środku są jeszcze ciepłe ok. 20st.C.
Wyfiletowana pomarańcza wrzucona do ciekłego azotu i wyjęta wygląda tak, uwierzycie? I dalej jest pełna soku i smakuje jak pomarańcza 🙂
W niskich temperaturach żywność miękka i plastyczna staje twarda i krucha, tak też stało się z oliwą – na zdjęciu poniżej.
Lody kokosowe z ciekłego azotu – niebo w gębie. Przygotowanie tradycyjnych lodów zajmuje często godzinę lub dwie, a dzięki ciekłemu azotowi mamy je dosłownie w kilka chwil. Cudowna w smaku była też bita śmietana, która prosto z nabitego syfonu wlatywała do ciekłego azotu, a potem do naszych ust – tak mi smakowała, że zdjęcia nie mam (a i fotograf chyba nawet nie zdążył zrobić). 🙂
Pomarańczowy sok dopełniony ciekłym azotem z wyglądu przypomina parujące piwo, po przełknięciu również buchamy parą 🙂
Z całego serca dziękuję załodze Cook Up za możliwość uczestniczenia w najbardziej ekscytujących warsztatach kulinarnych, pełnych magii, ciekawych smaków i buchającej pary z ust 🙂 I za drożdżówkę na powrotną drogę 😉
Dziękuję Szefowi Kuchni za podzielenie się recepturami i stworzenie bardzo wesołej i przyjemnej atmosfery 🙂 Dziękuję za nauczenie nas kulinarnej magii 🙂
Dziękuję mojej przyjaciółce Ewelinie za towarzystwo i zrobienie części zdjęć 🙂
Z warsztatów musiałam uciekać po 22 godzinie, a trwały jeszcze dobrą godzinę, ale u mnie atrakcji nie było końca, w szczególności kiedy pod tramwaj prawie wpadła pijana dziewczyna i staliśmy dobre 15 minut, a ja nie wiedząc, jak i czym dojechać dalej na Młociny denerwowałam się, że nie zdążę na powrotny autobus do Gdańska, ale jakoś dojechałam na szczęście :)))
Zdjęcia bez podpisów są autorstwa fot. Roberta Magdziak
Super relacja 😀 i świetne doświadczenie 😀 lody robione z ciekłym azotem też kiedyś jadłam 🙂
Kurczę, ale to magicznie wygląda:) Ten kawior w szczególności! Super doświadczenie!
Pozdrawiam
margoja
Wspaniale przezycie..:)
Fajna zabawa! Chciałabym się nauczyć tej techniki, ale w wegańskiej wersji 😀
Fantastyczne warsztaty, szczerze zazdroszczę 🙂
Idzie mi nie tyle co wyżej opisane warsztaty, co ogólnie o tzw.kuchnię molekularną.
Ogólnie jestem przeciw. To jest marketingowy wynalazek, którego działania na nasze organizmy jeszcze nikt nie zbadał. To jest tak jak by firma farmaceutyczna wprowadziła na rynek nowe leki bez ich testowania.
Jak wiemy nasi przodkowie odżywiali się zupełnie inaczej. Do dzisiaj wiele dań poddanych obróbce termicznej powoduje problemy gastryczne.
W tej nowoczesnej kuchni stosuje się technologie i metody, przy użyciu zjawisk (temperatur) jakie nigdy nie występowały ani nie mają szans wystąpić w ożywionej przyrodzie na kuli ziemskiej. Nie wiemy niczego o zmianach jakie to może powodować wewnątrz i w strukturze tak obrabianych surowców.
Wiemy jedno. Mamy już pierwsze zanotowane zachorowania przewodu pokarmowego.
Nie dajmy się zwariować ładnej modzie.
Przepraszam wszystkich tych, komu się ta kuchnia podoba za krytyczną wypowiedź.
Mimo wszystko. Uważam pośpiech przy wdrażaniu tej filozofii za bardzo niebezpieczny.
Jeżeli chodzi o większość składników to są one całkiem naturalne, alginiany są pozyskiwane z alg, agar pozyskiwany również z alg i traw morskich a karob z drzewa świętojańskiego – do tego momentu jest to sama natura. Jeśli chodzi o ciekły azot można mieć wątpliwości, pytanie tylko dlaczego wykorzystuje się go w leczeniu(krioterapii) -niszczone są zmiany zarówno skórne, ale także na błonach śluzowych, dzięki ciekłemu azotowi leczy się łagodne zmiany nowotworowe w obrębie jamy brzusznej właśnie, głównie rozchodzi się o wątrobę. Nie rozumiem w takim razie, gdzie co może być niebezpieczne, za wyjątkiem włożeniem rąk do wrzącego azotu na dłużej niż kilka sekund.
Dziękuję za merytoryczny komentarz.
Witam serdecznie, pozwole napisac kilka słow na temat gastronomii molekularnejszczegółnie do osoby o nicku: Moja Kawiarenka.
Zajmuje się tą kuchnia już prawie 7 lat-właściwie od początku jej powstania w Polsce. wiedza ,ktora już posiadam za bardzo mi nie wystarcza wiec zagłębiam się w Kuchnie Molekularna dość mocno. Tzn. rozkładam na czynniki pierwsze.
Pierwsze pytanie czy ona jest zdrowa? Smiało odpowiem ze tak, czy roslina w postaci alg morskich może nam zaszkodzić? Oczywiście ze może jeśli zjemy dużo kilogramów-zresztą jak każdy produkt czy danie, po ktorym możemy mieć mdłości czy problemy z zakresu jelitowo-żołądkowego. Własnie gastronomia molekularna bazuje na produktach najwyższej jakości. Oczywiście zdarzają się pseudo kucharze z kuchnią molekularną co używają produktów niewiadomego pochodzenia-i smakoszy gdzie szybko zrażają się kuchnią molekularną.
Tak na marginesie gastronomia molekularna na świecie istnieje już prawie dobre 50 lat. Do polski dotarła od niedawna.
A tak z inne beczki, znam wiele zachorowań układu pokarmowego naszej kuchni polskiej, włoskiej, hiszpańskiej itd..
W niedalekiej przyszłości będę znowu prowadził warsztaty- pokaz kuchni molekularnej na terenie naszego kraju. Bardzo chetnie Pana zaprosze właśnie na pokaz połączony z degustacją. Może to choć troche zmieni Pana podejście do innej kuchni? 🙂
Proszę o podanie e-mail abym Panu mogł wysłać zaproszenie.
Pozdrawiam
Łukasz Konik
http://www.lukaszkonik.pl
Szereg bliskich znajomych szefów kuchni, z autentycznie wybranego świecznika w Europie (po 2 i 3 gwiazdki Michelina) w swoich restauracjach świadomie rezygnuje z tych metod.
Argument jest identyczny.
Jak do tej pory znane są 3 przypadki masowych zatruć pokarmowych po takich pokazach.
Nie wiem czy z powodu braku Higieny czy innych.
Wiem, że kuchnia molekularna jest i będzie. Że zatacza coraz szersze kręgi popularności.
Ale to wszystko nie jest niczym innym jak przedstawieniem pod publiczkę.
Jak już wspomniałem mam cienia zamiaru aby kogokolwiek urazić swoimi poglądami, ale nie cenię także tych wszystkich spektakli gotowania na wyścigi przed kamerami TV.
Kiedyś prowadziłem kulinarny program pt. Domowa Kawiarenka na kanale PolSat.
Proszę mi wierzyć. Dobrze wiem co się za realizacją takich "przedstawień" kryje.
Również moi koledzy, którzy pracują w restauracjach Michelinowskich na codzien używają kuchni molekularnej m.in sous vide, ktore jest jednym z dziedzin gastronomii molekularnej. Rowniez swiatowi szefowie kuchni tacy jak: Thomas Keller, Grant Achatz którzy po części wzorują się na propagatorze Kuchni molekularnej Ferana Adria.
Zatrucia pokaromowe, były, są i będą dopóki, dopóty nie będą przestrzegane podstawowe zasady higieny nie wspominając już o pseudo kucharzach molekularnych bez szkolenia, którzy gotują drób w 40 stopniach C uzywajac technikę sous vide.
Wlasnie tacy "kucharze", psują nam kucharzom opinie…
Pamietam Pana program, ogładałem za czasów mojej młodości 🙂
Łukasz Konik
http://www.lukaszkonik.pl
Też miałam przyjemność brać udział w takich warsztatach z Łukaszem Konikiem w hotelu Brant. Świetna sprawa, bardzo mi się podobało 🙂
Bardzo dokładna relacja- ja byłam kiedyś w makro -nie wszystko mi smakowało czy odpowiadało ale udział w samych warsztatach świetna sprawa.Szkoda że ciężko odtworzyć w domowej kuchni
Z pojęciem kuchni molekularnej spotkałam się ostatnio czytając książkę "Kucharz". Nie powiem, zaintrygowało mnie to mocno i nie sądziłam, że i u nas w Polsce można się spotkać z tego typu innowacjami.
warsztaty bardzo ciekawe!;) a lody azotowe są pyszne i punkt z nimi jest właśnie w Gdańsku – to moje odkrycie roku i się w nich zakochałam:)
gdzie dokładnie, nic o tym nie wiem 🙂
na Starym mieście – przy Długim Targu, wieczorem świeci na różowo neon i łatwo je zauważyć. Natomiast w dzień sama je przeoczyłam:)
Nie chciałabyś pójść do MasterChefa?
Dostałam zaproszenie na casting, jak również do Ugotowanych – nie interesuje mnie na tą chwilę 🙂
Super! zazdroszczę 😉
a na pierwszym zdjęciu wyglądasz jak prawdziwy alchemik 😉