Na zaproszenie warszawskiego studia kulinarnego
CookUp miałam zaszczyt uczestniczyć w warsztatach pod hasłem "Kulinarna awangarda: kuchnia molekularna". Pewnie część z Was jeszcze nie wie, ale z wykształcenia jestem magistrem biologii, dlatego z molekularnymi hasłami miałam do czynienia również w praktyce, ale w kuchni to jeszcze nie. Warsztaty prowadzone były pod okiem Łukasza Konika, szefa kuchni hotelu Brant. W przyjemnej atmosferze oswajaliśmy ciekły azot, smażenie w wodzie, żelifikację, emulsyfikację, wędzenie i pakowanie próżniowe.
Kuchnia molekularna to taka trochę magiczna kuchnia wykorzystująca wiedzę naukową do przygotowywania potraw. Celem tej kuchni jest otrzymanie czystych smaków w nietypowy sposób, często w zaskakujących połączeniach. Sam termin "kuchni molekularnej" powstał dzięki pewnemu węgierskiemu fizykowi i francuskiemu chemikowi w 1988 roku. Moim zdaniem kuchnia molekularna to różne, niesamowicie ciekawe procesy wydobywające smaki, a przy tym zaskakujące wyglądem.
Pierwszym zadaniem było przygotowanie kawioru z blue curacao. Przy odpowiednim połączeniu alkoholu z wodą wapienną i agarem można uzyskać cudowne, niebieskie kuleczki, które są żelkowatej konsystencji by przy przegryzieniu uwolnić likier :)
Po procentach przyszła pora na wędzenie łososia, bardzo efektowne - szybki sposób na zrobienie z surowego łososia wędzonego.
W między czasie pierś z kaczki razem z przyprawami zamknęliśmy próżniowo i gotowaliśmy w wodzie przy użyciu techniki sous vide. Technika sous-vide polega na długim gotowaniu w workach próżniowych, kaczka nastawiona była na temp.około 70 st.C. Pierś z kurczaka nastawaliśmy bez żadnych przypraw - po wyjęciu była niezwykle soczysta i delikatna, z kolei jak za kaczką nie przepadam to również mi smakowała. Ugotowane mięso podsmażaliśmy na patelni. Nie obyłoby się bez dodatków słodkich, zatem tej metodzie musiała ulec gruszka z wanilią lub cynamonem.
Na zdjęciu poniżej : na tyłach pierś z kurczaka bezpośrednio po gotowaniu, na środku kaczka po przysmażeniu i na dole kurczak po smażeniu.
To na co najbardziej czekałam to oczywiście ciekły azot, który w takim stanie ma temp. - 195,8 st.C. Mroziliśmy miętę, bazylię, kremówkę i kilka innych smakołyków - delikatne szczypanie na podniebieniu, charakterystyczne chrząknięcie po przegryzieniu listków, dopiero wtedy ujawnia się smak, dzięki olejkom eterycznym i buchnięciem dymkiem - niesamowite! :)
Ciepłe substancje zanurzone w ciekłym azocie pokrywają się warstwą lodu, na zewnątrz mają temp. około - 80st.C a w środku są jeszcze ciepłe ok. 20st.C.
Wyfiletowana pomarańcza wrzucona do ciekłego azotu i wyjęta wygląda tak, uwierzycie? I dalej jest pełna soku i smakuje jak pomarańcza :)
W niskich temperaturach żywność miękka i plastyczna staje twarda i krucha, tak też stało się z oliwą - na zdjęciu poniżej.
Lody kokosowe z ciekłego azotu - niebo w gębie. Przygotowanie tradycyjnych lodów zajmuje często godzinę lub dwie, a dzięki ciekłemu azotowi mamy je dosłownie w kilka chwil. Cudowna w smaku była też bita śmietana, która prosto z nabitego syfonu wlatywała do ciekłego azotu, a potem do naszych ust - tak mi smakowała, że zdjęcia nie mam (a i fotograf chyba nawet nie zdążył zrobić). :)
Pomarańczowy sok dopełniony ciekłym azotem z wyglądu przypomina parujące piwo, po przełknięciu również buchamy parą :)
Z całego serca dziękuję załodze Cook Up za możliwość uczestniczenia w najbardziej ekscytujących warsztatach kulinarnych, pełnych magii, ciekawych smaków i buchającej pary z ust :) I za drożdżówkę na powrotną drogę ;)
Dziękuję Szefowi Kuchni za podzielenie się recepturami i stworzenie bardzo wesołej i przyjemnej atmosfery :) Dziękuję za nauczenie nas kulinarnej magii :)
Dziękuję mojej przyjaciółce Ewelinie za towarzystwo i zrobienie części zdjęć :)
Z warsztatów musiałam uciekać po 22 godzinie, a trwały jeszcze dobrą godzinę, ale u mnie atrakcji nie było końca, w szczególności kiedy pod tramwaj prawie wpadła pijana dziewczyna i staliśmy dobre 15 minut, a ja nie wiedząc, jak i czym dojechać dalej na Młociny denerwowałam się, że nie zdążę na powrotny autobus do Gdańska, ale jakoś dojechałam na szczęście :)))
Zdjęcia bez podpisów są autorstwa fot. Roberta Magdziak
